Lycopene
Lycopene là một sắc tố caroten đỏ xuất hiện tự nhiên, chịu trách nhiệm từ các màu từ đỏ đến hồng được thấy trong cà chua, bưởi hồng và các thực phẩm khác [A27242]. Có công thức hóa học là C40H56, lycopene là một tetraterpene được lắp ráp từ tám đơn vị isopren chỉ bao gồm carbon và hydro. Lycophene có thể trải qua quá trình đồng phân hóa rộng rãi cho phép 1056 cấu hình cis-trans lý thuyết; tuy nhiên, cấu hình all-trans của lycopene là đồng phân chiếm ưu thế nhất được tìm thấy trong thực phẩm [A27242, A27243] tạo ra màu đỏ. Lycopene là một chất dinh dưỡng không cần thiết cho con người, được phân loại là sắc tố caroten không chứa vitamin A vì nó không có vòng beta ionone cuối cùng [A27242] và không qua trung gian hoạt động của vitamin A. Tuy nhiên, lycophene là một phân tử chống oxy hóa mạnh giúp loại bỏ các loại oxy nhóm đơn phản ứng (ROS). Chiết xuất lycopene cà chua được sử dụng làm phụ gia màu trong các sản phẩm thực phẩm.
